Le saviez-vous ? #les secrets des spécialités culinaires françaises

Nous renouons cet été avec la rubrique qui vous permettra de briller à tous vos futurs dîner mondains : « GB éclaire votre lanterne », en prenant pour sujet, quelque chose qui nous passionnera forcément, nous les estomacs sur pattes : les secrets des spécialités culinaires françaises ! Cocorico !

On commence par du facile. La tarte Tatin ! D’après l’une des multiples légendes entourant ce dessert, il serait originaire de Sologne : les sœurs Stéphanie et Caroline Tatin y tenaient un restaurant fréquenté par de nombreux chasseurs. Un dimanche d’ouverture de la chasse, alors qu’elle préparait une tarte aux pommes pour leurs clients, l’une des sœurs, étourdie, la laissa brûler. Elle décida de rajouter de la pâte au dessus des pommes caramélisées et remit la tarte au four !

Les Bêtises de Cambrais, de petits bonbons qui nous viennent du Nord de la France, et originellement parfumés à la menthe, ont aujourd’hui toute sorte de parfums. Dans le Pas-de-Calais vous pourrez les trouver chez les confiseurs Afchain ou Despinoy. Leur particularité ? Ils sont vraiment trop jolis avec leur forme de petit coussin et leurs stries colorées ! Et leur nom, bien sûr, qui fait écho à l’étourderie des soeurs Tatin et rappelerait, soit disant, l’erreur de manipulation qui contribua à leur invention.

Le Paris Brest, ce petit délice qui évoque la Bretagne tient son nom… d’une course cycliste, crée à la fin du 19ème siècle, dont le circuit était -suspense : Paris-Brest-Paris. C’est son créateur, Pierre Giffard qui demanda à Louis Durand, pâtissier de son état, de créer un gâteau en forme de roue de bicyclette. Puis apparut, sur les rayons de la boulangerie, dans les cartes des restaurants, mais surtout, dans nos rêves quand on est au régime, ce petit gâteau en forme de couronne, composée de pâte à choux et d’une crème aérienne au pralin !

Brillat-Savarin fut magistrat, mais on se souviendra surtout de lui pour son épicurisme et sa passion de la gastronomie. Comme ici en France on sait comment honorer les célébrités, on baptisa un fromage à son nom ! Tremble Catherine Deneuve !

NB : le savarin est aussi le moule en forme de couronne qu’on utilise pour faire certaines brioches ou gâteau.

 Aujourd’hui, Carambar appartient au géant américain Kraft Food. Mais à l’origine, la sucrerie dont l’évolution du prix, discuté à chaque cour de récré, est aux enfants ce qu’est l’augmentation du smic aux adultes, est française.

Le Carambar a été créé à Marcq-en-Barœul dans l’usine du Chocolat Delespaul-Havez. Comme pour les bêtises de Cambrai, on doit tout à un gros FAIL. Selon la rumeur, c’est par accident qu’un mélange de caramel et de cacao aurait atterri dans une machine déréglée, laquelle aurait produit du caramel en barres, débité ensuite à la longueur voulue… d’où le nom Caram’bar (que l’on écrivait avec une apostrophe ; ce n’est qu’en 1977 qu’elle fut supprimée).

Le grand cuisinier Escoffier nous a laissé des dessert devenus si populaires qu’on les trouve à la carte de tous les bistros, sans la moindre mention de leur créateur… ni de celles qui l’auront inspiré.

La Poire belle Hélène, à base de poires pochées dans un sirop et nappées de chocolat chaud aurait été créé par vers 1864 et nommé d’après une opérette d’Offenbach. La Pêche Melba, vit le jour quant à elle en 1893 et fut crée par Auguste Escoffier pour la cantatrice d’opéra australienne Nellie Melba. Il se compose d’une demi-pêche pochée dans un sirop vanillé léger, accompagnées de glace à la vanille et de coulis de framboise. Enfin, les crêpes Suzette, un autre grand classique, préparées avec un « beurre Suzette » (beurre fondu et mélangé avec du sucre, du Grand Marnier, de l’orange et du citron) devraient leur nom à l’actrice française Suzanne Reichenberg (1853-1924). A quand le soufflé Marion, en hommage à Marion Cotillard, pour honorer un einième blockbuster qu’elle flingue ?

Le saint-honoré, constitué d’une base circulaire de pâte feuilletée ou brisée, ceinte de petits choux à la crème nappés de caramel et dont l’intérieur est rempli de crème (aromatisé au kirsch), et qui s’orne souvent d’une touche finale… une cerise sur le gâteau porte, en toute simplicité, le nom du patron des boulangers : Saint Honoré .

Quand on voyage, on constate que la choucroute, ce plat qu’on croyait typiquement alsacien (germanique, à la rigueur), se retrouve jusqu’au fin fond de l’Asie !

#pèrecastor : Ce mode de préparation du chou viendrait de Chine, d’où il aurait été apporté en Europe par Attila et les Huns qui auraient découvert cette méthode de conservation, dans la saumure, lorsqu’ils se sont heurtés à la Grande Muraille, dont les ouvriers et les garnisons étaient nourris d’une espèce de chou ainsi fermentée. Après leur échec chinois, les Huns ont porté leurs conquêtes (et découvertes culinaires) vers l’ouest, passant par la Bavière et l’Autriche avant d’atteindre l’Alsace. C’est la date probable à laquelle cette préparation du chou est apparue dans ces régions, mais l’histoire veut que la choucroute reste le principal plat de la province du Heilongjiang dans l’extrême Nord-Est de la Chine. C’ETAIT TRES INTERESSANT. MAIS ATTENDS C’EST PAS FINI.

En France, les premières références à la cuisson du chou ainsi préparé dateront du XVe siècle, même si des textes du XVIe siècle en attestent la présence à la table des monastères. Au XVIIe siècle, on le trouve sous l’amusant nom de « Kompostkrut » (chou compost) (non mais MIAM), et au siècle suivant il se généralise en Alsace et dans une partie de la Lorraine. Et ce n’est qu’au XIXe siècle que la choucroute désignera le plat de chou cuit avec son accompagnement. (ah tu savais pas qu’on pouvait écrire 10 lignes sur ce délice national qu’est la choucroute hein !)

On reste dans l’Est avec : le kouglof ou kougelhof ou kugelhof ou kugelopf ou encore kugelhopf (en allemand Gugelhupf et en tchèque, on est plus à ça près : Bábovka). Il s’agit d’une brioche dont la forme est caractéristique, conique mais aplati sur le dessus : il existe à Ribeauvillé une légende qui prétend que cette pâtisserie fut confectionnée pour la première fois par les Rois Mages (bah voyons) pour remercier un pâtissier local du nom de Kugel de son hospitalité, et que la forme est celle de leurs turbans. Mais l’on dit aussi que l’origine du mot viendrait de Gugelhupf (Gugel signifiant cagoule chaperon et Hupf venant peut être de Heffe signifiant levure). Certains pensent également que la transition vient du mot Kugelhut (kugel signifiant boule et hut chapeau), qui était le chapeau des parlementaires de Strasbourg à l’époque. Bref vous pouvez y aller, y’à 107 étymologies différentes. Ah et, Marie-Antoinette, originaire de Vienne, mangeuse de brioche, et reine des Francs de son état, aurait mis à la mode à la cour de France ce gâteau populaire en Autrice.

Mais ce n’est pas le seul de nos desserts à avoir voyagé… Le baba au rhum aurait été rapporté d’un voyage par le roi Stanislas (roi de Pologne puis dirigeant de la Pologne et de l’Ukraine) ! Son pâtissier – Nicolas Stohrer, arrosa de vin de Malaga et ajouta de la crème pâtissière, des raisins secs et des raisins frais, transformant une brioche devenue sèche en baba. C’est le roi lui même, qui lisait alors Les Mille et une Nuits, mettant en scène Ali Baba, qui aurait donné son nom à cette invention pâtissière. Une autre version indique cependant que ce serait le mot polonais baba – grand-mère dans le langage des enfants – qui aurait donné son nom au gâteau. Va savoir. En tout cas, quand en 1725, Nicolas Stohrer suivit la fille du roi de Pologne – Marie Leszczynska – lors de son mariage avec Louis XV, il son entrée à la cours de France, qu’il quitte en 1730 pour ouvrir une pâtisserie à Paris, rue Montorgueil.

 NB : Il ne reste toutefois aucune trace de la boutique originelle. Le décor actuel, classé monument historique, date en effet de la seconde moitié du XIXe siècle. Quant au baba, c’est encore aujourd’hui l’une des spécialités de la maison Stohrer. Il faut attendre 1844, pour que la recette du baba au rhum tel que nous le connaissons soit définitive.

Les macarons sont réputés pour être très chic. Les blogueuses mode qui en picorent entre deux séances photo et le Marie-Antoinette de Sofia Coppola en ont certes relancé la mode dans les années 2000, mais le macaron aurait aussi pu, en toute simplicité, se satisfaire de ses origines royales. C’est en effet Catherine de Médicis qui a fait découvrir au XVIe siècle les « maccherone » aux Français, puisque les macarons nous viennent de son Italie natale. La mère du roi, les fit servir lors des noces du Duc Anne de Joyeuse, en Ardèche en 1581 (vous vous souvenez, c’était somptueux !), il est alors à base d’amandes et entièrement craquant.

Un pâtissier basque, de Saint-Jean-de-Luz, en offrit pour un autre mariage, celui de Louis XIV, en 1660 (ah! il fallait être là!). Puis, à Paris, et en particulier à la Cour de Versailles, les officiers de bouche portant le nom de Dalloyau, ancêtres de ceux qui fonderont en 1802 la maison de gastronomie du même nom, servirent eux aussi des macarons, de 1682 jusqu’à Louis XVI et Marie-Antoinette, un siècle plus tard. Bref, le macaron c’est la friandise des rois !

Une autre version, enrichi de confitures, d’épices, de liqueurs, les coques de macaron sont accolées deux à deux apparaît plus tardivement, dans les années 1830. Et c’est à la fin du XIXe siècle que naît « le macaron parisien », injustement plus connu que les macarons de Nancy ou de St Emilion (un cœur de crème au beurre ou de confiture/compote est rajouté entre les deux coques). On le trouve dès 1880 dans le quartier de Belleville à Paris et il est popularisé dans le Quartier latin par le salon de thé Pons, aujourd’hui disparu, ainsi que par la maison Ladurée qui les teinte en tons pastel indiquant leur parfum.

Restons à la cour de France, Louis XV y avait des favorites, dont la Comtesse Du Barry, connue pour aimer le chou-fleur. Aussi quand elle séjournait à Versailles, on en recevait des kilos et des kilos pour satisfaire Madame. Et voilà comment on appelle un potage au choufleur, une « crème Du Barry », sans avoir peur de se la péter.

Autre dessert fameux : les brioches (au sud) et galette (au nord) des Rois. L’origine des gâteaux des rois semble être liée aux Saturnales romaines. Ces célébrations, dédiées au dieu Saturne fêtaient le prolongement des jours après le solstice d’hiver ; lors de ces cérémonies était fait un gâteau dont la forme ronde évoquait le retour du soleil. Fourré de figues, de dattes et de miel, mais aussi d’une fève, il était divisé en parts égales entre les maîtres et les esclaves, et celui qui avait la chance de la trouver dans son morceau était nommé roi. Au moins le temps d’avaler sa part de gâteau.

 Finissons au Sud de la France. Débarqué en Provence au début des années 1950, Alexandre Micka, pâtissier, comme Stohrer, d’origine polonaise, décida d’ouvrir une pâtisserie à Saint-Tropez. Il a ramené de Pologne la recette d’un gâteau brioché à la crème de sa grand-mère et en 1955, alors que le film de Roger Vadim, Et Dieu… créa la femme est tourné dans la région, notre pâtissier fut chargé de réaliser les repas pour toute l’équipe.

Il présenta alors sa tarte. Brigitte Bardot, elle même, lui suggère de la nommer Tarte de Saint-Tropez, le pâtissier, lui, opta pour Tarte Tropézienne. Dans la foulée, il déposa la marque et le brevet de fabrication, et la recette, déposée , dont on sait seulement qu’elle comprend trois sortes de crème, est restée secrète…

C’est tout pour aujourd’hui, mais répandons nous en anecdotes dans les commentaires !